餅干生產(chǎn)首先涉及到機(jī)器的發(fā)明，以減少勞動(dòng)力的需要。最早是攪拌機(jī)，用以攪拌和形成面團(tuán)，接著是機(jī)械烤爐進(jìn)行連續(xù)烘烤。以后主要是面團(tuán)和餅干在工廠內(nèi)的機(jī)械化輸送，接著是包裝。
實(shí)際上在19世紀(jì)以前沒(méi)有有關(guān)機(jī)械化的記載，它們不得不等待蒸汽的使用以提供動(dòng)力。對(duì)制粉業(yè)、紡織制造業(yè)等的發(fā)展如此重要的水力似乎永遠(yuǎn)不會(huì)用于餅干工業(yè)，也許是因?yàn)樵缙诘娘灨杀嚎緩S設(shè)在海港，利用水力作為動(dòng)力非常困難。電力直至19世紀(jì)末才開(kāi)始使用，它提供了可傳輸?shù)膭?dòng)力和照明，對(duì)現(xiàn)代工廠是如此之重要。
19世紀(jì)末有報(bào)道說(shuō)，和面一開(kāi)始用手工，后來(lái)和面師跳人面缽中赤腳揉面!使用一些機(jī)械將面團(tuán)做成粗糙的面片，接著用手切成長(zhǎng)方形，再手工做成圓形的餅干坯，打上針孔，然后進(jìn)行烘烤。軋面的機(jī)器稱為往返式壓面機(jī)(brake)，它有多重功能：進(jìn)行揉捏，作為面團(tuán)調(diào)制的補(bǔ)充以及制成表面光滑的潔凈面片。它還可用來(lái)層壓面團(tuán)，在面帶之間可以加入或不加入面粉或油脂。往返式壓面機(jī)現(xiàn)在仍會(huì)用于發(fā)酵面團(tuán)、泡夫面團(tuán)和機(jī)械擴(kuò)展的面團(tuán)。第一臺(tái)餅干面團(tuán)調(diào)制機(jī)就像是一個(gè)圓筒，有一根蒸汽機(jī)驅(qū)動(dòng)的軸貫穿其中。軸上安裝若干攪拌槳，面團(tuán)調(diào)制好后通過(guò)下面的門(mén)轉(zhuǎn)移。其中沒(méi)有面團(tuán)的機(jī)械擴(kuò)展，碎屑狀的物料壓在一起形成了面片。[很有意思的是這一技術(shù)仍在一些工廠中用來(lái)制作水餅干(water biscuits)，其面團(tuán)相對(duì)較干，較濕的面團(tuán)會(huì)生產(chǎn)出硬得多的焙烤產(chǎn)品。]
有一篇報(bào)道說(shuō)1810年建造的移動(dòng)式烤爐(即隧道式烤爐)使用了金屬網(wǎng)傳送帶，但沒(méi)有成功。移動(dòng)式烤爐大約在1849—1851年間傳人英國(guó)，但直到該世紀(jì)末才廣為采用。與此相反，第一臺(tái)回轉(zhuǎn)式烤爐據(jù)說(shuō)是1859年在美國(guó)發(fā)明的，效率雖然不如移動(dòng)式烤爐高，但大約直到1930年在美國(guó)都是典范!
早期的烤爐都燒煤，但是移動(dòng)式烤爐首先使用過(guò)熱蒸汽通過(guò)管道沿爐長(zhǎng)運(yùn)行進(jìn)行加熱。后來(lái)烤爐直接用燃?xì)馊紵�，而電烤爐的出現(xiàn)就晚得多了。同樣大約在1849年，調(diào)粉機(jī)和新型的切割成型機(jī)有了很大的發(fā)展。由創(chuàng)建餅干工廠的企業(yè)家發(fā)明的這些機(jī)器比機(jī)器供應(yīng)商發(fā)明的還要多。例如George Palmer，他具有焙烤的實(shí)踐知識(shí)，又有設(shè)計(jì)機(jī)器的能力。大多數(shù)早期的調(diào)粉機(jī)是立軸式機(jī)器，而切割成型機(jī)是沖印式(上下移動(dòng))的，模仿手工成型的方法。順便提一下，第一臺(tái)輥印成型機(jī)發(fā)明于1890年(另一臺(tái)在1900年由美國(guó)Thomas L．Green，&Co．獲得專利)，但是經(jīng)過(guò)了很長(zhǎng)時(shí)間后這種成型機(jī)才被普遍推廣。切割成型機(jī)的驅(qū)動(dòng)是用一臺(tái)大的蒸汽機(jī)的驅(qū)動(dòng)總軸來(lái)傳動(dòng)的。直到19世紀(jì)80年代和90年代才用電力傳動(dòng)，但仍通過(guò)總軸、齒輪變速箱和皮帶將動(dòng)力傳遞到每個(gè)機(jī)器，這意味著調(diào)速是很困難的。這些工廠工作起來(lái)比較危險(xiǎn)!關(guān)于是誰(shuí)建立了第一個(gè)使用連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)和整體機(jī)械的餅干工廠是有爭(zhēng)議的。它可能是Jonathan Dodgson Carr在大約1831年模仿當(dāng)時(shí)印刷的原理發(fā)明了切割成型機(jī)后在Carlisle!建立的，或者是Th()mas Grant于1829年在Gosport的海軍后勤倉(cāng)庫(kù)建立的，當(dāng)然我們知道很多有關(guān)George Palmer和他的合伙人Thomas Huntley的企業(yè)，他們于1846年在倫敦西面的Reading建立了餅干工廠。這個(gè)工廠首先使用了連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)器來(lái)制作花式餅干，有效地開(kāi)創(chuàng)了一個(gè)全新的消費(fèi)者工業(yè)。
由于這個(gè)企業(yè)，以及他們成功的出口事業(yè)，英國(guó)餅干在世界上大多數(shù)國(guó)家變得很有名。餅干大部分包裝成401b、281b或51b(大約18kg、12kg或2.5kg)的白鐵罐或白鐵襯里的箱子，這解決了保持產(chǎn)品新鮮的問(wèn)題。當(dāng)時(shí)，Thomas Huntley的兄弟有一家制作白鐵罐的五金企業(yè)，大部分白鐵罐都是可以回收的，所以清洗和重新貼上標(biāo)簽就成了主要的操作。在早期的時(shí)候，英國(guó)的配送大多數(shù)用運(yùn)河水運(yùn)，這大大減少了陸路運(yùn)輸產(chǎn)生振動(dòng)所造成的損壞。
到1870年，主要為脆餅的美國(guó)餅干市場(chǎng)很好地建立了，但仍有相當(dāng)數(shù)量的英國(guó)餅干進(jìn)口。機(jī)器也從英國(guó)進(jìn)口，這就強(qiáng)調(diào)了英國(guó)在早期餅干工業(yè)成長(zhǎng)中的作用。利物浦的T&T Vicars于1849年建立，倫敦的AM Perkins and Son于1851年建立，而Joseph Bakerand Son于1876年建立。Perkins和Baker在1920年聯(lián)合，形成了Baker Perkins，它反過(guò)來(lái)又被APV接收，稱為APV Baker。T&T Vicars變成Spooner Vicars，現(xiàn)在是SASIB的一部分。
最早的一些餅干采取了各種發(fā)酵薄脆餅干的形式，如奶油薄脆餅干(cream crackers)和蘇打餅干(Sodacrackers)。Alexander Grant于1892年生產(chǎn)了助消化餅干。1898年，當(dāng)時(shí)世界上最大的餅干制造商Huntley和Palmer生產(chǎn)大約400種餅干。令人驚奇的是，今天許多最流行的餅干在差不多100年前就有出售了。
20世紀(jì)50年代之前隧道爐都是比較短的。開(kāi)始時(shí)，輸送帶為鏈條，烤盤(pán)放在上面，當(dāng)它們從烤爐中出來(lái)時(shí)再將其取下。后來(lái)，由于有了很長(zhǎng)的軋制鋼材(20世紀(jì)30年代早期)，引入了連續(xù)輸送帶。開(kāi)始，這種輸送帶寬度為24in(約0．6m)，而且只有鋼帶，但很快標(biāo)準(zhǔn)就變成32in(約0.8m)，各種形式的網(wǎng)帶也用來(lái)生產(chǎn)一定類型的產(chǎn)品。雖然1m和1．2m的烤爐帶現(xiàn)在也是標(biāo)準(zhǔn)的，但較寬的帶子比較罕見(jiàn)。這可能是因?yàn)槿耘f需要考慮手是否能夠達(dá)到帶子的另一邊�，F(xiàn)在有寬帶車間提供，但是還不普遍。
對(duì)于低輔料和低脂肪面團(tuán)，生產(chǎn)表面光滑潔凈，并適于定量軋面至一定厚度以切制出餅干坯的面帶，是一件冗長(zhǎng)而繁重的事。使用了人工操作的可逆向運(yùn)轉(zhuǎn)的往復(fù)式壓面機(jī)，結(jié)果制作出一堆粗略的方形厚面團(tuán)片，然后在切制餅干坯前將它們送入定量軋輥工序中的第一道。這些往復(fù)式壓面機(jī)也可以用于在面帶之間夾人油脂或面粉，以制作薄脆餅干和泡夫產(chǎn)品。直至采用化學(xué)制劑和酶制劑后才有可能直接用三輥系列制成滿意的面帶。以后，由一系列輥筒和輸送機(jī)組成的復(fù)雜的同步機(jī)發(fā)展起來(lái)，仿效了手工往復(fù)式壓面機(jī)的工作。這種機(jī)器稱為面團(tuán)層壓機(jī)。面團(tuán)層壓機(jī)在20世紀(jì)30年代末期或40年代初期引入美國(guó)，但在英國(guó)直至1950年左右才使用。到1968年，裝有1m寬、232ft(70m)長(zhǎng)的直接燃?xì)饣鹂緺t的奶油薄脆餅干工廠可在2.5min內(nèi)烤出餅干。
早期機(jī)械化期間，酥性面團(tuán)使用三輥軋面機(jī)形成面帶，然后用或不用切割成型設(shè)備按一般方法切制餅干坯，并在表面印上很深的浮雕圖案。只有到了大約1930年才采用緊湊高效的輥印成型機(jī)。這種機(jī)器直接將調(diào)制好的面團(tuán)制成帶有任何完美的表面圖案的餅干坯。
在實(shí)現(xiàn)簡(jiǎn)單餅干的機(jī)械化生產(chǎn)后不久，裝飾和二次加工的機(jī)械化也實(shí)現(xiàn)了。1903年產(chǎn)生了最早的巧克力涂層餅干。糖霜餅干和奶油夾心的加工約在20世紀(jì)初也機(jī)械化了。使用Salerno型號(hào)的機(jī)器首次在美國(guó)達(dá)到了模板型奶油夾心機(jī)的高度機(jī)械化。JosephBaker和W.T.Carr于1900年取得了這種類型的多排夾心機(jī)的第一個(gè)專利。在20世紀(jì)30年代后期，這一設(shè)計(jì)被Baker Perkins開(kāi)發(fā)成他們的14BW機(jī)。帶鋼絲切割成型的擠注型奶油餅干夾心機(jī)是1928年Baker Perkins和Robert Macfarlane共同的專利(Macfar1ane，Lang & Co．現(xiàn)在被United Biscuits兼并)。這是一種連續(xù)臥式乳化機(jī)，被稱為“更為高效的”，具有一個(gè)垂直旋轉(zhuǎn)模板系統(tǒng)，后來(lái)發(fā)展成至今仍在使用的優(yōu)質(zhì)機(jī)器。
餅干在早期用桶或白鐵罐包裝，食品店再將其分裝在紙袋里，因此其新鮮度是一個(gè)問(wèn)題。1901年采用了方便的大小合適的包裝(0.51b和1lb，大約250g和500g)，結(jié)果銷量猛增。包裝薄膜大多是蠟紙，防水性不是非常好。包裝為手工包裝。兩次世界大戰(zhàn)期間，餅干的包裝再次用可重復(fù)使用的鐵罐，實(shí)際上這種包裝形式在英國(guó)一直持續(xù)到20世紀(jì)50年代。20世紀(jì)30年代包裝用的玻璃紙發(fā)明了。這是一個(gè)很大的進(jìn)步，因?yàn)樗梢詿岱�，與蠟紙相比其防水性能好得多。聚丙烯薄膜是在1964年開(kāi)始使用的。
餅干生產(chǎn)是食品工業(yè)中最早實(shí)現(xiàn)機(jī)械化的，由于減少了所需勞動(dòng)力，加快了生產(chǎn)過(guò)程，餅干生產(chǎn)有了連續(xù)的進(jìn)步。首先減少的是面團(tuán)調(diào)制和面團(tuán)操作方面的勞動(dòng)力，到了最近30～40年，包裝方面使用的人數(shù)才減少到較少的數(shù)量。
上海奎宏餅干生產(chǎn)線是吸收國(guó)際技術(shù)精華，最新設(shè)計(jì)制造而成。從進(jìn)料到成型、烘干、輸送、噴油、冷卻、廢料回收等，全部工藝實(shí)現(xiàn)機(jī)電一體化自動(dòng)完成，可生產(chǎn)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上各種新潮花色餅干。同時(shí)特別適合烤制蛋糕、月餅、面包、桃酥等食品。該機(jī)技術(shù)性能可與進(jìn)口設(shè)備相媲美，是投資少、風(fēng)險(xiǎn)低、見(jiàn)效快的項(xiàng)目，經(jīng)濟(jì)效益可觀！ |
